En aquesta publicació, us volem presentar un dels projectes més reeixits de l'any passat. Es tracta del disseny de l'extracció de fums de la nova escola superior de gastronomia BARCELONA CULINARY HUB.

És una escola de la xarxa internacional d'educació superior del Grupo Planeta i un centre adscrit de la Universitat de Barcelona. Els pilars de l'escola es fonamenten en la innovació, la formació i recerca gastronòmica, la sostenibilitat i la creativitat.

La seva metodologia es basa en el “learning by doing” i en conseqüència és vital comptar amb aules d'aplicació. Aquí entrem nosaltres, amb la fabricació de més de 121 m² de sostre filtrant i l'extracció de fums per a aquestes aules.

A continuació, us comptem tots els detalls:

En la primera fase, ens vam centrar a analitzar les necessitats del projecte i a avaluar la situació de l'edifici amb la resta d'agents implicats: arquitectes, enginyers i client.

L'escola disposa de 2 sales per a fer cursos i pràctiques amb equipament hostaler professional. Tots dos espais requerien una extracció de fums industrial que abastés grans zones de cocció, assegurant la visibilitat, la mobilitat i la comoditat dels alumnes i professors.

La decisió d'optar per un sostre filtrant Morgui va ser motivada precisament per a garantir una òptima extracció de fums sense renunciar a aquestes condicions i perquè la producció en la cuina no seria d'alt rendiment, generant excessiu fum, greix o sutge.

Després de la presentació de la proposta final, l'equip de Morgui ens vam posar a la feina. Comptàvem amb la professionalitat dels nostres tècnics especialitzats i amb un know-how contrastat per més de 25 anys d'experiència, a més d'un antic projecte de característiques molt similars: el centre universitari de Turisme, Hostaleria i Gastronomia a Barcelona (CETT-UB).

La segona fase va consistir en el disseny precís dels sostres filtrants i especialment de tot el conjunt de conducte implicat, sobretot a la sala principal on se situa el laboratori gastronòmic. Únicament aquesta sala contenia 77 m² de sostre filtrant Morgui i tot un entramat de conductes d'extracció i aportació d'aire acuradament calculats, seguint la normativa de sectorització EI30.

Així mateix, es va fer amb el disseny i càlcul de l'aula pedagògica de la primera planta, d'una superfície total de 44 m².

En aquest punt, la coordinació amb l'enginyeria de l'obra, arquitectes i constructora va ser crucial. El resultat d'aquest treball col·laboratiu i respecte a les indicacions tècniques de les parts van facilitar moltíssim la feina, concretament en el disseny i instal·lació del conducte circular i rectangular de l'extracció.

La tercera fase va ser la fabricació i instal·lació de tots els productes i components.

Durant 5 setmanes es van construir els sostres filtrants d'acer inoxidable AISI 304 d'1 mm de gruix. La seva configuració és a base de mòduls centrals o perimetrals de 310 mm d'altura, amb plènums individuals i enregistrables.

Els col·lectors de filtres incorporen un total de 217 filtres de plaques AISI 430 amb sistema anticorts de 490x250x25mm i, safates recull greixos en totes les línies de filtres.

També incorporen 19 lluminàries de 1200x250 mm amb tecnologia LED 4000K i protecció IP54, així com sistemes contra incendis amb protecció a 3 nivells i línia de detecció mitjançant fusibles.

Després de la fabricació dels sostres filtrants, es van muntar les caixes de ventilació, elements clau per a l'extracció de fums. En aquest cas, es van produir dues caixes de ventilació UNIC 400 de marca Morgui. La primera, una 30/14 de 15cv per a la classe principal i una 25/13 de 10cv per a l'aula de formació de la primera planta. Ambdues es componen d'un ventilador de simple oïda i motor a transmissió, interruptor tripolar de parada d'emergència amb protecció IP65 i barrets JET de 800 i 710 en la sortida d'aire.

Respecte a la regulació i control de l'extracció, es van instal·lar dos convertidors de freqüència de la marca Invertek Drives d'entrada i sortida trifàsica (380 V), protecció IP66 i, d'11 kW i 7.5 kW de potència respectivament. Juntament amb els variadors es van col·locar dos potenciòmetres digitals OPTIPAD per a controlar l'extracció a distància.

Finalment, arribem a l'última fase: la posada en marxa i lliurament del projecte.

Després de nou mesos de treball, disseny, muntatge, fabricació i visites tècniques podem veure acabat aquest gran projecte. És tot un orgull poder compartir un resultat gratificant tant visualment com funcionalment.

Actualment, tots dos espais de formació ja està en ple funcionament, formant a futurs xefs i professionals del sector de l'hostaleria.